Lo básico 🍲
- Filetes finos de ternera cocinados a fuego lento con salsa de moixernons o senderuelas
- La picada de frutos secos, ajo y pan es lo que le da su carácter final
- Setas remojadas la víspera, mejor si son secas y no frescas
- Reposo de un día para otro: el paso que ninguna abuela se salta
- Listo en algo más de una hora de cocción, más el reposo
Hay recetas que se explican y otras que se heredan, y el fricandó de la abuela es de las segundas. La receta del fricandó de la abuela no lleva medidas exactas ni fotos bonitas: lleva una cazuela que ha visto pasar los años y un puñado de moixernons puestos en remojo la noche anterior porque así se ha hecho siempre en cualquier cocina catalana.
El fricandó de la iaia es, en esencia, ternera con setas cocinada muy despacio. Filetes finos de ternera, dorados y luego rendidos a fuego lento en una salsa de setas hasta que la carne se deshace casi sin necesidad de cuchillo, y una picada final que lo remata todo.
El fricandó de la abuela es un guiso catalán de filetes finos de ternera cocinados a fuego lento con una salsa de setas (moixernons o senderuelas) y rematados con una picada de frutos secos, ajo y pan. Nada más, y nada menos.
¿Qué es el fricandó y de dónde viene?
El fricandó es un plato tradicional de la cocina catalana, de esos que aparecen en cualquier menú del día sin necesidad de presentación. Se cree que sus orígenes se remontan a la época medieval, aunque conviene tomar este dato con cautela: solo una fuente lo sostiene, y no hay más respaldo documental que lo confirme.
Se prepara con filetes finos de ternera —o carne de guisar, según lo que haya en el frigorífico— y setas, cocinado tipo estofado a fuego lento hasta que la carne queda tierna. El nombre viene del francés fricandeau, que originalmente designaba un corte de ternera con tocino y que, con el tiempo, pasó a dar nombre al guiso entero.
Conviene no confundirlo con el fricasé, que suena parecido pero se prepara con aves de corral, no con ternera. Son primos lejanos, no el mismo plato con otro nombre.
Ingredientes para el fricandó de la abuela
- 500-600 g de tapa plana de ternera o carne de guisar, cortada en filetes finos
- 1-1,5 cebolla grande
- 2-3 zanahorias, si tu versión familiar las incluye
- 2-3 tomates maduros o tomate triturado, sin freír
- 1 diente o dos de ajo
- Un puñado de moixernons o senderuelas secas, unos 25 g, remojadas la víspera
- 1 vaso de vino tinto o blanco, según la receta de cada casa
- Harina, sal, pimienta, aceite de oliva
- Para la picada: almendras y/o avellanas tostadas, ajo, pan o palitos de pan, y perejil o coñac según versión
Como pasa con casi todo lo que se cocina de memoria, las cantidades varían de una casa a otra. Hay quien mete zanahoria y quien la deja fuera; quien usa vino tinto y quien jura que solo el blanco funciona. Ninguna versión es más auténtica que otra.
Elaboración paso a paso
Preparar la carne y el sofrito
Todo empieza el día antes: pon las setas secas en remojo en agua tibia, idealmente la víspera o, como mínimo, dos horas antes de cocinar. Reserva el agua colada, porque ahí va concentrado buena parte del sabor.
Salpimienta la carne, pásala por harina sacudiendo el exceso y fríela «vuelta y vuelta», solo hasta que la harina dore. No se trata de cocinarla del todo aquí, sino de sellarla. Retírala y resérvala aparte.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla —y la zanahoria, si la usas— muy picada, a fuego lento, hasta que quede bien pochada y sin quemarse. Añade entonces el tomate pelado y troceado, y déjalo confitar despacio.
Cocinar el guiso a fuego lento
Incorpora la carne reservada al sofrito y remuévela un par de minutos para que se impregne bien. Añade el vino y deja que reduzca, que el alcohol se evapore antes de seguir.
Cubre con el agua de remojo de las setas, colada, añadiendo más agua si hace falta, e incorpora las setas ya escurridas. Tapa la cazuela y deja cocer a fuego muy suave, vigilando que no se agarre al fondo.
El tiempo exacto varía según la fuente: unas hablan de tres cuartos de hora, otras de hasta hora y media. Lo prudente es moverse en ese rango y comprobar la carne, más que fiarse de un reloj. Si la salsa reduce demasiado antes de que la carne esté tierna, añade un poco de agua caliente.
Hacer la picada y darle el toque final
Machaca en el mortero —o tritura, si vas con prisa— almendras y/o avellanas tostadas, ajo, y pan o palitos de pan, con un chorro de coñac o un poco de agua de cocción y sal, según la versión que sigas.
Incorpora la picada al guiso y deja cocer cinco minutos más, rectificando de sal si hace falta. Apaga el fuego: el fricandó ya está hecho, aunque todavía le falte lo mejor.
La clave de la abuela: dejarlo reposar de un día para otro
Aquí coinciden las cuatro fuentes consultadas, y eso ya dice algo: el fricandó se prepara de un día para otro. No es un capricho ni una tradición sin motivo: el guiso gana sabor al reposar, y se recalienta sin ningún problema al día siguiente.
Un aviso, para que no sorprenda: al día siguiente la carne habrá absorbido parte del líquido, así que quedará con menos salsa que la noche anterior. No es que se haya estropeado, es lo que toca.
Si no tienes tiempo de esperar hasta el día siguiente, al menos déjalo reposar unas horas antes de servir. No será lo mismo, pero se acerca.
Variantes del fricandó según la región
El nombre fricandó, o alguna de sus variantes, viaja más lejos de lo que parece. No siempre designa el mismo plato, y conviene saber en qué se diferencian.
Fricandó catalán clásico
Es el más extendido, la receta tradicional de la cocina catalana: filetes finos de ternera o carne de buey en salsa de setas, normalmente moixernons. Es el fricandó al que se refiere casi todo el mundo cuando pronuncia la palabra.
Fricandor de Zamora (Toro y Abezames)
En la zona de Toro y Abezames existe una variante llamada fricandor, que poco tiene que ver con la catalana: se prepara de forma similar al pisto con bacalao. Este dato aparece en una sola fuente, así que conviene tomarlo como un apunte puntual y no como una tradición extendida.
Fricandeaux suizo
En Suiza existe una variante internacional, el fricandeaux, elaborado con escalopes de buey. Comparte nombre y algo de técnica con el catalán, pero es un plato distinto.
Plato cubano de fricandó
También hay constancia de una versión cubana del plato, mencionada como variante internacional sin más detalle en las fuentes disponibles. Basta con saber que existe, sin poder entrar en más precisión.
Con qué acompañar el fricandó
Una buena hogaza de pan es casi imprescindible: la salsa del fricandó pide mojar, y dejarla en el plato sería un desperdicio.
Como guarnición clásica, las patatas fritas son la opción de toda la vida, aunque el arroz blanco funciona igual de bien si buscas algo más ligero. Sea como sea, el fricandó encaja tanto en una comida de entre semana como en una mesa de celebración.
Trucos para que el fricandó te salga perfecto
- Corta la carne en filetes finos, no gruesos, y fríela solo «vuelta y vuelta» para que no quede seca
- Cocina siempre a fuego muy lento, casi a «chup-chup», en una cazuela o sartén antiadherente que evite que se agarre
- Aprovecha el agua de remojo de las setas, bien colada, como parte del líquido de cocción: concentra sabor que de otro modo se pierde
- Si no encuentras moixernons o senderuelas frescas, las secas se venden en supermercados y en tiendas como Makro, y duplican su tamaño al hidratarse (como referencia orientativa, rondaban los 3 € por 25 g, aunque el precio puede haber cambiado)
El fricandó no es un plato que se improvise en media hora, pero tampoco exige nada complicado: paciencia, una picada bien hecha y esa noche de reposo que marca la diferencia. Ponlo en la cazuela este fin de semana y déjalo esperando hasta el día siguiente.